과메기 유래와 효능
과메기는 경상북도 포항시 지역 특산물로, 추운 겨울에 청어나 꽁치를 짚 끈에 꿰어 3~10일 동안 찬 바닷바람에 말린 것입니다. 본래 눈을 꿰어 말렸던 것이지만, 지금은 굴비처럼 허리 부분을 감아서 말립니다. 과메기는 처음에는 청어를 이용한 식품이나 최근에는 꽁치로 만든 과메기가 주류가 되다 보니 사실상 과메기라 함은 꽁치를 말리고 얼려서 만든 특산품이 되었습니다.
과메기를 만드는 방법도 처음에는 꽁치나 청어를 내장까지 통째로 말려 만들었으나, 전국적으로 유명한 식품이 되다 보니 수요를 맞추기 위해서 내장을 빼고 꽁치를 반으로 갈라 만든 '편 과메기'가 더 많이 생산되고 있습니다. 반으로 갈라 만든 과메기는 건조 시 부패 염려가 적어 대략 11월부터 말릴 수 있습니다. 따라서 12월이 되어야 말릴 수 있는 통과메기보다는 여러모로 생산자에게 이익입니다. 가격이 조금 더 높다는 단점은 있지만 굳이 손질할 필요가 없으며, 반건조 상태인 통과메기와 달리 바짝 마른 상태여서 처음 접하는 사람도 쉽게 먹을 수 있기 때문에 소비자에게도 이점이 있습니다.
과메기 유래와 역사
원래는 주로 청어로 만들었으나, 청어 어획량이 감소하자 비슷한 꽁치로 대체한 것이 현재의 과메기가 되었다고 합니다. 다만 원래부터 꽁치 과메기도 있었다는 말도 있습니다.
요즘은 청어 어획량이 다시 증가하면서 청어 과메기도 쉽게 볼 수 있습니다. 청어로 만든 과메기는 훈제 청어와도 모양이나 제작 방식이 거의 같습니다. 먹어본 사람들 말로는, 꽁치 과메기보다 더 기름지다고 합니다.
확실하지 않으나 구전되는 내용을 보면 한양에 과거시험 보러 가던 선비가 먹을 것이 없어 빌빌거리고 다니다가 소나무 가지에 꿰어져 있던 물고기를 주워 먹던 데서 유래했다고 합니다. 이 설은 과메기=관목어(눈을 꿴 있는 물고기)라는, 언어학적 변화에 따른 추정입니다.
조선시대 이규경이 쓴 오주연문장전산고 편에 연관목이라는 기술이 있습니다. "청어는 연기에 그을려 부패를 방지하는 데 이를 연관목이라 한다" 관목이란 눈을 꿰다는 뜻으로 눈을 꿴 청어를 관목이라 하고 사투리로 과메기가 되었다는 설이 있습니다.
과메기의 영양
꽁치에서 기름기가 조금 빠지나, 어디까지나 원래의 꽁치에 비해 비교적 그렇지 실제로 과메기를 만져보면 꽁치 기름이 많이 묻어 나옵니다. 이 과메기 기름은 옷에 묻으면 잘 안 지워지니 주의하셔야 하며, 기름이 표면으로 배어 나오는데다 그 기름 성분의 대부분이 산패되기 쉬운 불포화 지방산이라 냄새와 식감은 일반적인 생선보다는 오래 묵은 꾸덕꾸덕한 기름 덩어리에 더 가깝기에, 오히려 꽁치의 기름기가 가장 강조된 요리라고 볼 수 있습니다.
동시에 영양가도 증가하여 그냥 꽁치보다 더 좋아진다는 연구결과가 나와있습니다. 불포화 지방산 DHA와 EPA 덩어리라고 할수가 있는 겁니다.
다만 불포화 지방산이 많다는 것이 좋기만 한 것은 아닌데, 공기 중에서 쉽게 산패되는 특성상 시중에서 유통되는 과메기는 이미 건조 과정에서 산패가 어느 정도 진행된 것으로 실은 산패된 지방산 덩어리나 마찬가지입니다. 공기와의 접촉면이 많은 편인 과메기 쪽이 산패가 더 심하고 통과메기는 덜하다고 하지만 통과메기의 경우 건조 기간이 4~5배 정도로 더 길어서 이쪽도 마냥 안심하긴 어렵습니다. 문제는 과메기는 전통 음식이고 단순 건어물 취급이다 보니 산패도에 대한 기준이 아예 없습니다.
건조 환경과 건조 전에 세척을 어떻게 하느냐에 따라 산패도가 많이 변하지만 실험 결과는 전통적인 자연건조 방법이 산패가 가장 심하고, 키토산이나 소금물 세척과 진공건조기를 이용한 인공건조를 하였을 때 산패를 가장 잘 막을 수 있는 것으로 연구되었습니다. 하지만 여전히 기준이 없고 업장에서 어떤 방법을 사용하고 있는지는 알 수 없다는 것이 문제. 또한 주 소비자층인 중노년 세대 이상에선 인공건조한 과메기는 맛이 없다며 자연건조한 과메기를 선호하는 경향이 있어서 생산자들도 이에 영향을 받아 자연건조 위주로 생산하는 경우가 많다는 문제도 있다고 하며, 여기에는 진공건조기를 구매하고 기계를 지속적으로 관리해야 할 필요가 없는 자연건조 방식이 비교적 돈이 덜 들어간다는 점도 영향력이 크기에 여러모로 체계적인 법적 관리가 들어서기 전까진 확립하기가 어렵습니다. 소비자 수준에서 최선은 자연건조된 것보다 실내 및 기계 건조된 제품을 구매하는 것이 그나마 덜 산패된 과메기를 먹을 확률이 높습니다.
맛있게 먹는 방법
한입 크기의 과메기를 초장에 찍어서 생미역에 싸서 먹는 것이 기본이다. 취향에 따라서 생파(쪽파), 생마늘, 청양고추 등을 곁들여 먹기도 한다. 미역을 못 먹는 사람이면 김, 특히 기름과 소금을 치지 않은 맨 김(흔히 말하는 돌김)에 싸먹어야 더 맛있습니다. 배추, 상추, 깻잎 등 각종 쌈 채소에 싸 먹어도 맛있습니다. 좀 더 과메기만의 풍미를 느껴보고 싶다면, 돼지고기처럼 기름장에 찍어 먹는 등 여러 먹는 방법이 있습니다. 다만 구룡포나 죽도 시장이나 택배나 마찬가지지만 세트로 사면 과메기만큼의 쌈 채소 값이 듭니다. 하지만 쌈 채소가 없으면 기름진 과메기 특성상 금방 질리므로, 정 돈을 아끼려면 과메기만 산 뒤 마트에서 쌈 채소만 따로 사는 것도 좋습니다.
과메기를 묵은지 혹은 깻잎에 싸서 밥반찬으로 먹기도 합니다. 고추장 양념을 발라 구워서 먹으면 말 그대로 밥도둑입니다. 김치찜을 해 먹어도 장난 아니게 맛있으며, 아무리 시간이 지나도 과메기가 일정 이상으로 부드러워지지 않고 식감이 유지됩니다. 후추간에 데리야키 소스를 듬뿍 묻혀서 전자레인지나 프라이팬에 살짝 익히면 장어구이 먹는 기분도 낼 수 있고 오동통 면이나 너구리 같은 컵라면에 넣어서 전자레인지에 3분 30초 돌려서 먹으면 연한 육질의 과메기와 진한 국물 맛을 맛볼 수 있습니다. 과메기의 비린내가 신경 쓰인다면 고추냉이를 곁들여서 초밥처럼 먹으면 비린내가 싹 가십니다. 생 무채와 같이 먹어도 맛있고 아무것도 곁들이지 않고 먹어도 맛있습니다.
